На днях зашла в гости подруга, принесла к чаю испеченную ею шарлотку. «А слово «шарлотка», наверное, происходит от имени какой-нибудь Шарлотты?» — спросил мой муж, с удовольствием поедая яблочный пирог. Наверное, подумала я и решила все же поискать информацию в Интернете. И сколько же интересных и необычных версий нашла! В двух предыдущих номерах газеты мы говорили о словах, которые пришли в русский язык из других языков и когда-то были фамилиями, за каждым таким словом (бойкот, ватман, меценат, папарацци, джакузи, силуэт) скрывается какая-нибудь любопытная история вполне конкретного человека. Сегодня мы продолжим тему и поговорим о заимствованиях с гастрономическим, так сказать, уклоном.
Оливье
Говорят, что в Москве в начале 1860-х годов держал свой ресторан некий Люсьен Оливье — повар то ли французского, то ли бельгийского происхождения, он-то и придумал рецепт салата, впоследствии названного его именем. Ну, что-то подобное о происхождении этого слова, думаю, многие слышали.
Но, оказывается, надежного первоисточника о том, что Оливье был французом, нет, известно лишь, что «отец» любимого всеми салата рожден… в Москве где-то на стыке 1837-1838 годов. И никаких достоверных данных, что ресторатор Оливье был великим поваром, причем потомственным, тоже не существует. Многие исследователи, придерживающиеся версии о кулинарном таланте Оливье, опираются на книгу Владимира Гиляровского «Москва и москвичи», однако сведения о личности Оливье в ней обрывочны, кроме того, известно, что писатель, родившийся только в 1855 году, создавал свое увлекательное повествование о московском быте и традициях москвичей 60-х годов 19 столетия, основываясь во многом на городских легендах, байках, слухах и т.д. Если верить архивным источникам (а именно они являются наиболее достоверными), то в 1868 году гостиницей «Ермитажъ» и рестораном с таким же названием на Трубной площади в Москве, в доме Пегова, управлял … Николай Оливье. Не Люсьен! Спустя 10 лет «Ермитажъ» стал «Эрмитажем», а Николай – Люсьеном. Вероятно, предприимчивый управляющий сменил свое русское имя на французское, чтобы соответствовать статусу шикарного ресторана и его «французскости». Доподлинно неизвестно, Оливье создал знаменитый салат или кто-то другой, но слава о супер-салате долго ходила среди столичных гурманов. В блюдо якобы входили раковые шейки, куропатки, рябчики, телячий язык и прочие деликатесы, ланшпиг (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного), а также картофель и яйца, и все это было щедро полито прованским соусом.
Считается, что рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу. В ту, которая находится на бывшем немецком, а ныне Введенском кладбище в Москве. На надгробии, восстановленном в 2008 году, можно прочитать надпись: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ.»
Что касается правописания названия популярного салата, то никакие кавычки и заглавные буквы здесь не нужны. Оливье так часто готовили и ели, что название его перешло в разряд нарицательных. Добавлю, что слово «оливье» — мужского рода (а не среднего!).
Бефстроганов
Слово происходит от французского boeuf «говядина» + Строганов, буквально — «мясо по-строгановски». С этим словом, а также с блюдом, которое обозначает это слово, связана не менее интересная история, чем с салатом оливье. Вернее, историй не одна, а целых три!
Первая гласит, что у великого графа Александра Григорьевича Строганова была невеста, которая, как бы поделикатнее выразиться, не была образцом добродетели. В один прекрасный момент молодой граф узнал, что она ему изменяет. Гордый аристократ не хотел опускаться до дуэли с недостойным соперником, но в порыве гнева он на кухне саблей порубил на мельчайшие полоски кусок говядины, лежавший на столе для приготовления ужина. Мясо уже не подходило для бифштексов, и шеф-повар придумал новое блюдо. Оно получилось настолько вкусным, что граф представил его на одном из своих приемов. С тех пор началось триумфальное шествие бефстроганова по ресторанам всего мира.
Вторая история связана с именем царя Александра Первого. Якобы царь имел долги перед богатой семьей Строгановых и, не имея возможности или желания их погасить, решил вознаградить графа Строганова славой. Он попросил своего повара Мари Антуана Карема, «повара королей и короля поваров», как его прозвали соотечественники, приготовить блюдо, которое увековечило бы имя Строгановых на века. И «королю поваров» это вполне удалось.
И третья история – грустная, но и более правдоподобная, чем две предыдущие. Граф Строганов, один из богатейших и известнейших людей своего времени, в старости потерял все зубы. И это заставило его отказаться от любимой говядины. Но повар графа Андре Дюпон придумал для него рецепт блюда, где небольшие кусочки говядины тушились в сметанном соусе. Время от времени граф устраивал бесплатные обеды в своем доме в Одессе. Толпы людей пользовались этой возможностью, именно на этих обедах и была представлена «говядина по-строгановски». Новое блюдо оказалось удобно тем, что его можно было поделить на большое количество порций, чтобы хватило всем желающим.
Шарлотка
Конечно, так и хочется название этого пирога связать с женским именем. И, действительно, довольно распространена «английская» версия , в соответствии с которой руку к созданию этого яблочного пирога приложила Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая – супруга короля Великобритании Георга Третьего (18 век). Королева благоволила садоводам, поэтому к столу Ее Величества нередко подавали особенные блюда из фруктов. Одним из них как раз был пирог с яблоками(вроде бы королева сама придумала его рецепт), который и назвали в честь царственной особы.
Но с этой версией согласны не все исследователи и, в первую очередь, сами англичане. Некоторые настаивают, что классический рецепт шарлотки гораздо более древний, а название возникло от древнеанглийского слова charlyt. В русском языке точного аналога ему нет, по сути, это блюдо, приготовленное из взбитых яиц, молока и сахара. Считается, что его готовили уже в пятнадцатом веке. Но известно, что в 15 веке было популярно еще одно блюдо с таким же названием, и оно было …мясным!
В этом материале я не буду останавливаться на том, как изменялись ингредиенты шарлотки, пока она добралась из глубины веков до нашего 21 века. Нас интересуют только версии, связанные с возникновением названия лакомства.
И одна из них опять-таки связана с талантливым поваром французом Мари Антуаном Каремом. «Повар королей и король поваров» решил поэкспериментировать и изменил рецепт пирога. Лакомство не требовало выпечки, поэтому его назвали холодным десертом Paris Charlotte. В 1814 году Париж посетил русский царь Александр Первый – его Карем и угостил Paris Сharlotte. Десерт так понравился императору, что с тех пор парижская шарлотка стала русской, то есть Charlotte Russe, и пирог охотно «переехал» в Россию.
Есть и еще одна, очень забавная, версия, связанная с немцами. В 19-20 веках по всей России работало множество уютных семейных пекарен, которые принадлежали немцам. Немцы – народ экономный – не выбрасывали остатки хлеба и булочек, а делали из них десерт. Какой бы вы думали? Конечно, очень похожий на нашу обожаемую шарлотку. Над прижимистыми немцами русские смеялись, называли обидным словом «скупердяи», а их жен, которым приходилось выдумывать блюда из остатков, — шарлотками. Дело в том, что это женское имя было популярным среди немцев в то время – вскоре русские стали называть так любую немку.
Ну, и остановлюсь еще на так называемой американской версии. В США есть город Charlotte, и американцы считают, что знаменитый пирог придумал и приготовил повар из этого города. Это, конечно, сомнительно, учитывая схожесть американского десерта с английским рецептом пудинга. Скорее всего, шарлотку в Америку привезли эмигранты в 19 веке. К чести американцев, они несколько видоизменили пирог, но в лучшую сторону, сделав его поистине национальной гордостью. Кстати, любопытно, что приблизительно в то же время в стране начала ходить поговорка «As American as apple pie» (такой американский, как яблочный пирог).
А в нашей стране шарлотка из изысканного десерта, полюбившегося Александру Первому, с течением времени превратилась в очень простой бисквитный пирог с яблоками, который знает каждая хозяйка. И хотя наши женщины так талантливы, что вариаций шарлотки на данный момент великое множество, все же все любят классический рецепт шарлотки. Это даже не рецепт, а пропорции, которые каждый дополняет по своему вкусу: 1 стакан муки,1 стакан сахара, 4 яйца, 0,5 чайной ложки соды, гашеной уксусом. В наше время соду заменяют разрыхлителем и добавляют ванильный сахар.
Пеките с удовольствием шарлотку, уважаемые читатели, и постигайте тайны великого русского языка вместе с газетой «Шуйское время».
Рубрику ведет Анастасия Артемова. Фото из открытого источника в Интернете