Родина – Италия, провинция Виченца
Азиаго (итал. Asiago) — сыр из коровьего молока, производимый в Азиаго, провинции Виченца (Венеция, Италия). Имеет несколько видов: от молодого со сроком созревания 20—40 дней до твёрдого (созревшего) со сроком созревания до 2 лет.
Вплоть до XVII века крестьяне разводили преимущественно овец и сыр изготавливали, соответственно, из овечьего молока. Полная замена на молоко коров произошла только в XIX веке.
Молодой Азиаго
Молодой Азиаго – полутвёрдый сыр, мякоть белого цвета с соломенными оттенками. Дырочки чётко выделены, неоднородны. Вкус нежный, с молочным ароматом. Жирность ≈ 44 %. Молодой Азиаго изготавливается из цельного коровьего молока одной или двух доек. В него добавляют сычужный фермент, и при температуре 35—40 °C оно сворачивается. Получившийся сырный сгусток режут на кусочки размером с грецкий орех. Далее происходит процесс полуварения, при котором масса нагревается до 44 °C и выкладывается на рабочую поверхность, где она многократно режется, сушится, солится, переворачивается, после чего делится на головки. Головки маркируют и помещают в формы-обручи, где прессуют несколько часов. Полуфабрикат в течение двух дней выдерживается при 10—15 °C и влажности 80—85 %, после чего просаливается сухим способом или в рассоле. Созревание молодого Азиаго происходит в течение от 20 до 40 дней при тех же условиях температуры и влажности.
Твёрдый Азиаго
Твёрдый Азиаго делится, в свою очередь, ещё на несколько подвидов: собственно твёрдый (зреет 2—4 месяца), среднезрелый (4—10 месяцев), старый (10—15 месяцев) и очень старый (15—24 месяца). Все эти сыры имеют цвет от оттенков соломы до янтарного. Вкус от сладких (у средних) до резких, ароматных (у старых). Средняя головка весит около 9 килограммов, диаметром 30—36 сантиметров. Жирность ≈ 34 %. Твёрдый Азиаго изготавливается из обезжиренного коровьего молока одной или двух доек. В него добавляют сычужный фермент, и при температуре 35 °C оно сворачивается. Получившийся творожный сгусток режут на кусочки размером с фундук. Получившееся сырное зерно нагревают до температуры 47 °C, после чего оно помещается на рабочую поверхность. Следует формовка, маркировка и обжатие с помощью форм-обручей. Полуфабрикат в течение двух дней выдерживается при 10—15 °C и влажности 80—85 %, после чего просаливается сухим способом или в рассоле. Созревание сыров происходит при тех же условиях температуры и влажности в течение сроков в зависимости от подвида.
Азиаго в семейной сыроварне Гагариных
В семейной сыроварне Гагариных Азиаго – твердый, среднезрелый, срок созревания – от 6 месяцев. Текстура однородная, почти без глазков. Вкус нашего Азиаго пикантный, пряный, с йогуртовой нотой и сливочным послевкусием. Азиаго идеален для сырной тарелки, станет пикантной нотой для соуса к пасте и ароматным дополнением к запеченным овощам.