Вопрос, который часто задают в последнее время. Давайте разбираться.
Основные этапы производства сыра, как мягкого, так и твердого, одинаковы:
✔️подготовка молока — нормализация по жиру, бережная пастеризация и быстрое охлаждение;
✔️заквашивание;
✔️внесение фермента;
✔️нарезка калье и вымешивание сырного зерна;
✔️формирование голов;
✔️прессование и самопрессование;
✔️соление;
✔️вызревание — самый длительный этап.
⠀
◾️Для твёрдых сыров характерно наличие корочки и низкое содержание влаги.
В зависимости от добавок, молочной смеси, способов формования, а самое главное — условий созревания, получаются разные твердые сыры со своим вкусом и ароматом.
◾️А при производстве мягких сыров не применяется прессование, молочная смесь створаживается и приобретает мягкую сливочную или творожную консистенцию и высокую влажность.
Они могут быть без корочки или покрыты естественной корочкой.
Разнообразны по своему вкусовому диапазону, а запах сыров — это отдельная тема для поста, уж очень он бывает разным.
Какой сыр выбрать?
По биологической ценности и усвояемости, победитель — мягкий сыр. Технология производства мягких сыров позволяет обогатить их очень полезными белками сыворотки, которых нет в твердых сырах и даже нет в твороге.
А вот твердый сыр является чемпионом по содержанию белка, который усваивается намного лучше протеина чистого молока и богат важными аминокислотами.
Во всех сырах содержатся легкоусвояемые белки, набор полезных витаминов В, С, D, Е, F и минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь. Эти компоненты способствуют выработке энергии, укрепляют костную систему, регулируют процесс роста ногтей и волос, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах.
Поэтому нельзя сказать, что один сыр полезнее другого, скорее наоборот: лучше употреблять и мягкий, и твердый сыр. Главное — во всем знать меру.
А какой сыр вы больше любите: твердый или мягкий?